خبر تلخ برای دانشجویان و هنرمندان|مرد خاطره ساز روبروی دانشگاه تهران درگذشت

خبرآمد محمد ثابت‌قدم, اولین مدیر و موسس کافه قنادی فرانسه (شیرینی فرانسه) درگذشت. محمد ثابت قدم در سال ۱۳۴۴ باحضور یک سوئیسی ساکن فرانسه به نام ژیلبرت روبرت بارو، این کافه را راه‌اندازی کرد. کافه قنادی فرانسه، بخشی از تاریخ، خاطره و حافظه شهر تهران است.

کافه قنادی فرانسه یکی از شیرینی فروشی‌های قدیمی تهران و پاتوق بسیاری از دوست‌داران هنر و دانشجویان است.

نام شیرینی فرانسه برای اکثر دانشجویان تهران و اهالی هنر خاطره‌انگیز است. کمتر کسی است که به پیاده‌روی‌های طولانی در خیابان انقلاب به‌سمت تئاتر شهر عادت داشته باشد و نام این کافه قنادی به گوشش نخورده باشد. بی‌شک، هیچ چیز به‌اندازه نوشیدن قهوه یا شیر کاکائو با شیرینی‌های تازه این کافه بعد از پرسه‌زنی و پیاده‌روی در لابه‌لای کتاب‌فروشی‌های انقلاب یا بعد از دیدن تئاتری زیبا در مجموعه تئاتر شهر، دلچسب نیست. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با این شیرینی فروشی، تاریخچه و منوی آن آشنا کنیم.

همه آنچه که باید درباره شیرینی فرانسه بدانید:

شیرینی فرانسه کجاست؟

شیرینی فرانسه در یکی از پرترددترین خیابان‌های تهران و در نزدیکی میدان‌ها و خیابان‌های مطرحی همچون انقلاب و ولیعصر قرار گرفته است. این کافه قنادی در چهارراه وصال، ابتدای خیابان ابوریحان و روبه‌روی سینمای سپیده قرار دارد. شیرینی فرانسه در فاصله ۵۵۰ متری (هشت دقیقه) مجموعه فرهنگی تئاتر شهر (پارک دانشجو) و در ۱٫۵ کیلومتری (۲۰ دقیقه) پارک لاله تهران با پای پیاده قرار دارد. این کافه قنادی در فاصله کمی نسبت به دو دانشگاه مطرح یعنی دانشگاه تهران (یک کیلومتری) و دانشگاه امیرکبیر (۱٫۵ کیلومتری) واقع شده است. همین نزدیکی و قرار گیری این کافه‌قنادی در مسیرهای پرتردد و مرکزی شهر، آن را به پاتوقی دوست‌داشتنی برای دانشجویان و اهل هنر بدل می‌کند. 

مسیرهای دسترسی به شیرینی فرانسه

شیرینی فرانسه در مرکز شهر واقع شده است و به همین جهت شما از نقاط مختلف شهر و به کمک وسایل نقلیه عمومی دسترسی راحتی به این کافه قنادی خواهید داشت. توجه داشته باشید که این کافه قنادی به‌دلیل نزدیکی به مرکز شهر در محدوده طرح ترافیک قرار دارد و اگر قصد دارید با ماشین شخصی خود به این قسمت از شهر بروید، حتما محدودیت‌های طرح ترافیک را بررسی کنید یا برای پارک کردن ماشین در یکی از  پارکینگ‌ها یا خیابان‌های اطراف خارج از این محدوده برنامه‌ریزی کنید.

شما می‌توانید با استفاده از تاکسی، خط چهار مترو تهران (ارم سبز به کلاهدوز) و خط یک اتوبوس BRT (میدان آزادی به تهران‌پارس) خود را به شیرینی فرانسه برسانید؛ اما بهترین راه مترو است که شما را از ترافیک سنگین اطراف مرکز شهر دور می‌کند. برای استفاده از مترو فقط کافی است که در ایستگاه تئاتر شهر از مترو و خروجی ۶ زیرگذر چهارراه ولیعصر خارج شوید و با کمی پیاده‌روی خود را به خیابان ابوریحان و این کافه قنادی برسانید.

با خط یک BRT نیز می‌توانید در ایستگاه چهارراه وصال دقیقا روبه‌روی شیرینی فرانسه پیاده شوید. در استفاده از اتوبوس‌های این مسیر هم با توجه به وجود مسیر ویژه کمتر در معرض ترافیک خواهید بود؛ اما شلوغی آن‌ها در ساعات پر تردد می‌تواند آزاردهنده باشد. علاوه بر این، شما می‌توانید با تاکسی از میدان انقلاب یا هر نقطه‌ای در خیابان انقلاب خود را به چهارراه وصال و شیرینی فرانسه برسانید.

تاریخچه شیرینی فرانسه

شیرینی فرانسه در سال ۱۳۴۴ توسط شخصی به نام «علی ثابت‌قدم» در یکی از خاطره‌انگیزترین خیابان‌های تهران یعنی انقلاب (شاه‌رضا)، روبه‌روی سینما سپیده (سینما دیانا) تاسیس شد؛ خیابانی که به‌واسطه میزبانی کتاب‌فروشی‌ها و نزدیکی به دانشگاه، پاتوقی برای پرسه‌زنی اهالی فرهنگ بوده و است.

آقای ثابت‌قدم در آن سال‌ها تصمیم می‌گیرد قنادی متفاوتی در تهران تاسیس کند. او به فرانسه سفر می‌کند و از قنادان فرانسوی ماهر برای کار در قنادی خود دعوت می‌کند. در این میان، «ژیلبرت بارو» قناد سوییسی ساکن فرانسه دعوت او را می‌پذیرد و در همان سال به ایران می‌آید. او اولین کسی بود که در ایران شیرینی‌هایی به سبک فرانسوی پخت و در اختیار مشتریان قرار داد. این کافه هنوز با قدمتی بیش از ۵۰ سال با همین نام پابرجا است؛ هرچند که ژیلبرت بارو فرانسوی که نام شیرینی فرانسه هم از او وام گرفته شده است، در سال ۱۳۵۶ آن را ترک کرد و به کشور خود بازگشت.

ژیلبرت بارو اولین سرقناد شیرینی فرانسه بود که در سال ۱۳۵۷ ایران را ترک کرد.

ژیلبرت بارو قنادی حساس بود و به هر کسی اجازه استفاده از وسایل کار خود را نمی‌داد. یکی از افرادی که از سال‌های دور در شیرینی فرانسه باقی‌مانده، «محمد حسن علی‌پور» است که در ۱۶ سالگی و در زمان حضور ژیلبرت بارو کارگر قنادی بود. این روزها حسن علی‌پور سرقناد شیرینی فرانسه است و همه او را با نام عمو حسن می‌شناسند.

در سال‌های حضور ژیلبرت بارو، توجه خوب عمو حسن به ابزار و مدل کار از چشم او پنهان باقی نمی‌ماند و کم‌کم بارو تجربیات خود و اصول کار قنادی را به وی منتقل کرد. در آغاز، مهارت عمو حسن در شیرینی‌های تر، کیک و دسری بود؛ اما با پشتکار کم‌کم در پخت شیرینی‌های خشک نیز تخصص پیدا کرد؛ تا جایی که ژیلبرت بارو در زمان ترک ایران، شیرینی فرانسه را به‌عنوان سرقناد به او می‌سپارد و می‌رود.

عمو حسن از همان سال یعنی ۱۳۵۶ تا به امروز سرقناد شیرینی فرانسه است. محمد حسن علی‌پور آدمی سخت‌کوش است که کمتر اتفاقی می‌تواند باعث خروج او از کارگاه قنادی شود. عمو حسن شیرینی فرانسه، همچون کتابی آشپزی است که دستور تمام نان‌ها، شیرینی‌های ایرانی و فرانسوی را در ذهن خود ثبت کرده است.

محمد حسن علی‌پور در کنار ژیلبرت بارو فرانسوی

کافه قنادی فرانسه جزو اولین تولید کننده‌های نان صنعتی نیز بود؛ نان‌هایی که این روزها بسیار در دسترس هستند و فراگیر شده‌اند. نان‌های متنوعی همچون نان تست، باگت و نان‌های بی‌نمک رژیمی در همان زمان در شیرینی فرانسه پیدا می‌شدند؛ نان‌هایی که کمتر جایی پخت می‌شدند. این قنادی از ابتدا روند متفاوتی نسبت به شیرینی فروشی‌های اطراف خود در پیش گرفت؛ پخت نان فانتزی، انواع شیرینی‌های فرانسوی، تامین کردن بوفه‌های مدارس، تهیه نان‌های رژیمی برای بیمارستان‌ها، سرو انواع نوشیدنی‌های سرد و گرم برای دانشجوها و... این قنادی را بدل به یک چالش و رقیبی جدی برای تمام شیرینی‌فروشی‌های اطراف کرد.

این روزها شیرینی فرانسه تبدیل به بخشی از هویت خیابان انقلاب و حافظه مردم شهر شده است و کمتر کسی است که بتواند از برابر آن عبور و هوس نوشیدن قهوه و تماشای خیابان انقلاب را به‌راحتی از ذهن خود پاک کند.

تصویری از کارکنان شیرینی فرانسه در گذشته

شیرینی فرانسه جز اولین تولید کننده‌های نان صنعتی در ایران بود

شیرینی فرانسه شاهد خاطرات و اتفاقات زیادی در خیابان اتقلاب بوده است. عکس‌های معروفی در فضای مجازی وجود دارد که این کافه قنادی را همچون تماشاچی خاموشی شاهد بر حوادث تاریخی خیابان انقلاب نشان می‌دهد. شاید یکی از معروف‌ترین عکس‌ها از شیرینی فرانسه مربوط به زمانی باشد که نیل آرمسترانگ و سه فضانورد آمریکایی دیگر به ایران می‌آیند. آن‌ها که در تیر سال ۱۳۴۸ موفق شده بودند با آپولو ۱۱ به ماه سفر کنند بعد از گذشت سه ماه برای به اشتراک گذاشتن تجربیات خود به ۲۴ کشور دنیا از جمله ایران سفر می‌کنند. از جمله خیابان‌های معروفی که از آن عبور می‌کنند، خیابان انقلاب بوده است. این عکس معروف، مردم را در حالی نشان می‌دهد که در برابر شیرینی فرانسه منتظر عبور ماشین این فضانوردان هستند.

از دیگر اتفاقات تاریخی که خیابان انقلاب و شیرینی فرانسه شاهد آن بوده، عبور ریچارد نیکسون در خودرویی از این محدوده است. رئیس‌جمهوری آمریکا در دهه ۵۰ برای تنش‌زدایی و بهبود روابط با خاورمیانه چند سفر را برنامه‌ریزی می‌کند. او در تاریخ ۹ خرداد ۱۳۵۱ به ایران سفر می‌کند و این اتفاق از سمت رسانه‌ها پوشش خبری وسیعی داده می‌شود.

تیم استقبال با هدف به نمایش گذاشتن بخشی از زیبایی‌های پایتخت مسیری را از مهرآباد به کاخ سعدآباد انتخاب می‌کند که از میدان‌های مهمی مثل آزادی (میدان شهیاد) و چهارراه‌هایی همچون ولیعصر (چهارراه پهلوی) عبور کند و با گذر از خیابان ولیعصر، میدان ونک و تجریش به کاخ سعدآباد برسد. عکسی که این روزها در فضای مجازی دست‌به‌دست می‌شود از حضور مردم در برابر شیرینی فرانسه در زمان عبور ریچارد نیکسون و محمدرضا پهلوی خبر می‌دهد.

شیرینی فرانسه در نمای بیرونی خود نمایشگاهی دائمی از پوستر رویدادهای فرهنگی و هنری تهران دارد. شاید انتخاب این کافه قنادی از سمت اهالی هنر و فرهنگ بی‌تاثیر در این پنجره نبوده باشد. در هر صورت کمتر کسی است که برنامه‌‌ گالری‌ها، رونمایی‌های کتاب و سالن‌های تئاتر را دنبال کند و با عبور از برابر نمای بیرونی این کافه برای دیدن این پوسترها متوقف نشده باشد. علاوه بر آن نوشیدن قهوه صبحگاهی از پشت این پنجره شیرینی فرانسه و تماشای خیابان تاریخی انقلاب و رهگذران، برای کافه‌نشینان لذتی دیگر دارد.

بنای شیرینی فرانسه از اسلوب معماری غربی «وارطان هوانسیان» پیروی کرده و دارای ویژگی‌های متداول دوره آرت‌دکو است. فضای بیرونی این بنا که در طبقه همکف ساختمانی تجاری قرار دارد همچون آثار معمار مشهور وارطان هوانسیان، کاخ سعدآباد و هتل فردوسی است.

در معماری آرت دکو پیش‌آمدگی‌های بتنی هلالی و نبش نیم‌دایره‌ای مرسوم بود. به‌علاوه در این دوره استفاده از تیرآهن به ساخت بناهای چند طبقه کمک می‌کرد. در بناهایی همچون بنای شیرینی فرانسه هیچ نشانه‌ای از معماری ایرانی نیست. اصول معماری، نمای متقارن و ریتمیک این بناها همه بدون هیچ تغییری از غرب آمده بود. در نمای اصلی که رو به خیابان انقلاب است، اصل تقارن به جشم می‌خورد و در نمای داخل خیابان ابوریحان، بازی با حجم دیده می‌شود.

نمای پهلوی ساختمان به‌شکل گرد در آمده و با استفاده از المان‌های عمودی، همچون پنجره‌های کشیده، سعی شده است تا در ارتفاع واقعی بنا اغراق شود. استفاده از پنجره‌های کشیده از عناصر متعلق به معماری دوره پهلوی اول است.

چرا شیرینی فرانسه پلمپ شد؟

در ۳۰ مرداد ۱۴۰۰ کافه قنادی شیرینی فرانسه پلمپ شد؛ در همین بازه زمانی این شیرینی فروشی با خلاقیتی جدید، تصویری را برای جعبه‌های شیرینی خود طراحی کرده بود. این طرح شامل تصاویر از گذشته و المان‌های قدیمی همچون تصویر نخستین پیکان ساخته شده در ایران، ایران ناسیونال، تصاویر قدیمی خود فروشگاه، جشن هنر شیراز و آهنگ‌ تولدت مبارک انوشیروان روحانی می‌شد.

برخی علت پلمپ و برخورد با شیرینی فرانسه را این طراحی جدید دانستند و گمانه‌زنی‌های فراوانی هم در مورد آن در فضای مجازی رخ داد؛ اما رییس اتحادیه‌داران قنادی، شیرینی‌فروشی و کافه قنادی تهران علت پلمپ شیرینی فرانسه را تخلف از شیوه‌نامه‌های تعطیلات کرونایی اعلام و باقی گمانه‌زنی‌ها را تکذیب کرد. این قنادی در تاریخ دو شهریور ۱۴۰۰ رفع پلمپ شد و به فعالیت خود ادامه داد؛ اما طرح جدید برای جعبه‌های قنادی مورد استفاده قرار نگرفت.

بهترین زمان رفتن به شیرینی فرانسه

شیرینی فرانسه هر روز به‌غیر از روزهای جمعه و ایام سوگواری از ساعت ۹ صبح تا ۱:۳۰ ظهر و ۲:۳۰ بعدازظهر تا ۹ شب آماده پذیرایی از مشتریان است. ازدحام در ساعات پر تردد و نزدیک به غروب با توجه به نزدیکی این کافه قنادی به مراکز فرهنگی همچون تئاتر شهر و کتاب فروشی‌های انقلاب زیاد است و با توجه به محدودیت فضا و نبود صندلی برای نشستن، بهتر است ساعت‌های دیگری را برای رفتن به این مکان انتخاب کنید. 

شیرینی فرانسه تنوع وسیعی از کیک‌ها (کیک صبحانه، چیز کیک، کیک‌ها خامه‌ای)، تارت، کروسان و شیرینی‌های تر و خشک برای همه سلیقه‌ها دارد. بعضی از شیرینی‌های این قنادی دستور پخت‌های مخصوص و طرفداران خاص خود را دارند. البته منوی شیرینی فرانسه تنها محدود به این خوراکی‌ها نیست و نوشیدنی‌های متنوعی را نیز در کنار آن‌ها سرو می‌کند. کافه قنادی فرانسه، به کافه‌‌ای با قیمت‌های پایین‌تر نسبت به باقی کافه‌های شهر شهرت داشت که جای نشستن ندارد.

«اکلر با کرم فرانسوی» شیرینی پرطرفداری است که قدمت پخت آن در شیرینی فرانسه به زمان حضور قناد فرانسوی برمی‌گردد. تاریخچه اکلر به قرن نوزدهم می‌رسد؛ هرچند که از سال ۱۸۶۰ به این نام شناخته شده است. این شیرینی در چشم به هم زدنی خورده می‌شود و برخی علت نامگذاری آن را همین می‌دانند. اکلر در زبان فرانسوی به‌معنای آذرخش است. به احتمال زیاد این شیرینی اولین بار توسط سرآشپز مشهوری به نام «ماری آنتوان کارم» در اوایل قرن نوزدهم درست شده است. نان اکلر با خمیر پفی  (مشابه نان استفاده شده در نان خامه‌ای) درست می‌شود و داخل آن را با خامه کاستارد یا خامه زده شده پر می‌کنند و روی آن با شکلات تزیین می‌شود. این شیرینی انتخاب خوبی برای کنار قهوه است. 

«سنت انوره» یکی دیگر از شیرینی‌های محبوب و کلاسیک فرانسوی کافه قنادی فرانسه است که داستان‌های زیادی در مورد آن وجود دارد. ابداع این شیرینی به دو قرن پیش برمی‌گردد. سنت اونوره برای اولین بار در شیرینی‌پزی به نام شیبوست در خیابان سنت اونوره تولید شد. اسم این شیرینی به احترام سنت اونوره یا «انوراتوس» اسقف قرن ششم در شمال فرانسه انتخاب شد. او روحانی بود که به واسطه معجزات در زمان حیات خود محبوبیت خاصی بین نانواها و شیرینی‌پزی‌های آن زمان داشت. شیرینی سنت اونوره از خمیر هزارلا، خمیر شو فرانسوی، کرم پاتیسیر، خامه قنادی و خمیر شو کاراملی درست می‌شود. 

شیرینی «پاریس برست» یکی از شیرینی‌های مخصوص قنادی فرانسه است که شاید اسم آن کمتر به گوش شما خورده باشد. تاریخچه این دسر فرانسوی به سال ۱۸۹۱ میلادی برمی‌گردد؛ سالی که «پیر گیفارد» فرانسوی در دل یک رویداد ورزشی برای بزرگداشت مسیر دوچرخه سواری پاریس به برست شیرینی مخصوصی را به قنادی فرانسوی اهل مزون لفیت، به اسم لوئیس دوراند سفارش داد. شکل ظاهری دایره‌ای این شیرینی یادآور چرخ‌های دوچرخه است.

«پاریس برست» شیرینی با ترکیب خمیر شو (خمیر پفی)، خامه قهوه و کرم کاراملی پرالین (پرالین بادامی است که روی آن سس کارامل ریخته باشند) است. در آن زمان این شیرینی به‌دلیل کالری بالا و نام جذاب بین دوچرخه‌سوارها محبوبیت زیادی پیدا کرد و در حال حاضر در سراسر فرانسه یافت می‌شود.